Wenn die Küche zum Labor wird...

Molekularküche

Heutzutage hat die Chemie ihren Weg aus den Laboren in unsere Küchen gefunden. Die Molekularküche ist eine neue wissenschaftliche Herangehensweise an die Kochkunst mithilfe der Physik, der Chemie und sogar der Biologie. Diese neue Art zu kochen benutzt bei der Herstellung ihrer Rezepte chemische Phänomene, insbesondere die Reaktionen der Moleküle miteinander: Emulsionen aus Öl, Senf und Eigelb um Mayonnaisen herzustellen, Emulsionen aus Luft und Eiweiß bei der Herstellung von Eischnee, chemische Modifikationen der Zellen beim Kochvorgang.

Industrielle Interessen

Neben den geschmacklichen Interessen birgt die Molekularküche auch industrielle Interessen, zum Beispiel bei der Vermarktung von Fertiggerichten und Nahrungsmitteln. In der Tat erlaubt es diese wissenschaftliche Disziplin unter anderem Ersatzstoffe zu finden, indem man die physisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitten erforscht. Das Ei ist ein gutes Beispiel dafür. Seine Fähigkeiten als Bindemittel können gut durch Agar-Agar ersetzt werden (ein gelierendes Pulver aus roten Algen, das beim Kontakt mit Wasser aufquillt). Dieses ist viel unempfindlicher, denn verdorbene Eier sind sehr gesundheitsschädlich.

Die Pioniere

Parmentier und Liebig: Hinter diesen Namen von Gerichten und Marken verbergen sich zwei Wissenschaftler, die vor allem chemische Reaktionen von Molekülen entdeckt haben, die noch heute genutzt werden.

Der Ernährungswissenschaftler Parmentier führte in Frankreich den Anbau der Kartoffel ein, verbesserte die Technik der Lebensmittelkonservierung durch Erhitzen und nahm an einem Wettbewerb der Akademie von Besançon über den Ersatz von Mehl beim Brotbacken teil.

Liebig hingegen erfand 1867 die erste künstliche Milch für Kinder.

Schöpfer von heute

Der Ausdruck „Molekularküche“ wurde 1988 von Nicholas Kurti (einem Physiker aus Oxford) und Hervé This (einem Physiko-Chemiker) erfunden. Letzterer war sehr darum bemüht die traditionellen Küchenregeln weiter zu entwickeln und allen zugänglich zu machen. Seine Publikationen „Von der Wissenschaft zu den Öfen“ oder „Kurs der Molekularküche – Band 1“ sind unumgängliche Referenzen.
Erstaunlich ist das Beispiel des „geeisten Baisers“, um die Werke bildlich darzustellen. Ein Baiser wird in flüssigen Stickstoff getaucht und hat beim Herausnehmen ein Aussehen wie lackiert, ähnlich einem Bonbon. Im Mund wird das Baiser wieder genießbar und der Stickstoff, zu Dampf umgewandelt, entweicht durch die Nase.

Ein Küchenchef mit Vorbildcharakter

Ferran Adrià, ein katalonischer Koch, ist einer der größten Experten für Molekularküche. In seinem Restaurant „El Bulli“ in der Nähe von Girona an der Costa Brava experimentiert er ohne Unterlass an neuen Technologien und Texturen und behält dabei den Geschmack der traditionellen katalonischen Küche bei. Man kann dort 25 Gerichte probieren, unter anderem den aus Eiweiß und Agar-Agar hergestellte Parmesan-Marshmallow oder den „sphärische Baconkaviar“, Gelkugeln die Bacon enthalten und auf der Zunge zergehen.

Die praktische Seite

Hervé This erklärt das Phänomen der Emulsion aus Öl und Eigelb (das zur Hälfte aus Wasser besteht) in der Mayonnaise. Aufgrund seiner geringeren Dichte schwimmt Öl obenauf. Ein Schneebesen zerteilt das Öl in kleine Partikel, die jedoch sehr instabil sind und schließlich an der Oberfläche wieder zusammenfließen. Die im Eigelb enthaltenen Moleküle wie die Lecithine ummanteln die Ölpartikel und verhindern so, dass sie wieder zusammenfließen und an die Oberfläche steigen. Im Mund rührt die Textur daher, dass die Öltröpfchen aneinander entlang gleiten.

Mit nur einem Eigelb 24 Liter Mayonnaise herstellen: Dieses durch Hervé This beschriebene Phänomen mag erstaunlich erscheinen, ist aber nichtsdestotrotz möglich. Gibt man gleichzeitig Öl und Wasser bei, so erhöht sich die Menge der hergestellten Mayonnaise sofort. Pro Tasse Öl genügen 2 oder 3 Kaffeelöffel Wasser.

Erstaunliche Produkte

Um eine Schokoladeemulsion herzustellen benötigt man keine Eier mehr. Es reichen Schokolade, Wasser und Luft. Man lässt Schokolade mit Wasser in einem Topf schmelzen und rührt sie anschließend im Eisbad kalt. So erhält man eine große Menge Schokoladenmousse-Ersatz. Mit einem Eiweiß kann man 1 m3 Eischnee erhalten: Es genügt bereits, geschlagenem Eiweiß etwas Wasser hinzuzugeben und es weiter zu schlagen. Das Resultat ist erstaunlich.

Bekannter sind die “Espumas“, salzige oder süße Cremes und Emulsionen, die mithilfe einer Syphonflasche und Gaskartuschen hergestellt werden und es erlauben, spektakuläre Vorspeisen und Desserts zu kreieren. Einer Basis aus Creme- oder Milchprodukten fügt man pürierte Früchte, Gemüse oder sogar Fisch hinzu.