Servair : die Gastronomie im Flug

Menus und Rezepte ?

Boris Eloy: Wir arbeiten sehr viel an der Zubereitung der Rezepte, indem wir sie in Etappen zerlegen, um die Reproduzierbarkeit zu gewährleisten. Große Küchenchefs, wie Joël Robuchon oder Bruno Goussot, studieren die Geschmäcker und Methoden, um beim Vakuumkochen die Qualität der Lebensmittel zu erhalten, aber auch die Herstellungsprozesse in großen Maßstäben. Ist diese Etappe gemeistert schulen die Küchenchefs unsere Köche in der Serienproduktion.
In der Touristenklasse ist es etwas komplexer, aber wir arbeiten mit Herstellern zusammen, die für ihre Qualität bekannt sind, wie Fleury Michon oder Davigel. Im Endeffekt ist das Konzept von Qualität und Quantität gar nicht so schwer zu meistern.

Kulturen und Menüs?

Boris Eloy: Je nach Flugziel findet man unterschiedliche Menüs, aber das hängt von der Marketing Entscheidung der Fluggesellschaft ab, für die wir arbeiten. Sie kann zum Beispiel einen eigenen Küchenchef haben, dann müssen wir die Rezepte nur originalgetreu nachkochen. Die Fluggesellschaft kann uns auch ein Thema, wie „Wohlbefinden“ oder „saisonales Kochen“ vorgeben. Dann werden die Gerichte, die wir ab Paris servieren ganz andere sein als die, die wir am Ende des Flugs servieren. 80% der Produkte werden lokal eingekauft. In einem Menü vom gleichen Typ findet man beim Abflug in Paris Räucherlachs und Erdbeeren, während es auf dem Rückflug ab Bamako Räucherfisch und Mangos gibt.
Schließlich kann die Fluggesellschaft uns auch freie Hand mit einem Budgetlimit lassen. Dann arbeiten wir mit einem Küchenrat.

Und was ist mit den Weinen?

Boris Eloy: Was die Weine angeht, besitzt Servair eine der größten Kellereien Frankreichs. Wir haben kürzlich renommierte junge Weine gekauft und lassen sie altern. Außerdem verwalten wir auch die Kellereien einiger Fluggesellschaften. Die Mehrzahl der Passagiere bevorzugt, unabhängig von ihrer Nationalität, französischen Wein. Aber die Nachfrage nach ausländischen Weinen, die fruchtiger und bodenständiger sind, wächst; Diese Weine sind dazu bestimmt im Jahr der Produktion getrunken zu werden.

Der Wandel des Geschmacks?

Boris Eloy: Die großen Klassiker wie Stopfleber oder Kaviar bleiben die unverzichtbaren Zutaten, die die Passagiere der ersten Klasse erwarten. Diese Luxusprodukte vermitteln die Freude, die mit dem Reisen verbunden ist. Während einer Reise ist das Flugzeug die erste Etappe des Traums.
Wir müssen auch auf die Geschmacksunterschiede achten , die mit den Herkunftsländern der Passagiere verbunden sind. Natürlich haben Passagiere aus den Golfstaaten nicht die gleichen Gelüste, wie Passagiere aus asiatischen Ländern. Erstere bevorzugen Produkte, die einen starken symbolischen Luxuswert besitzen. Es ist also unsere Aufgabe, ihnen Produkte anzubieten, die diese Eigenschaften mit neuen Trends verbinden. In letzter Zeit gab es einen Trend zu Stopfleber mit Lebkuchen, den wir jetzt mit Pfeffer, Rotwein oder auch Königskrabbe verbinden.

Und die Business-Class?

Boris Eloy: Dieser Typ von Passagieren erwartet einen besonderen Service. Geschäftsleute reisen sehr viel und wünschen während des Fluges, nach Aufenthalten mit oftmals üppigen und Kalorienreichen Gerichten, eine ausgewogene Ernährung. Für Nachtflüge bereiten wir ihnen deshalb leichte Gerichte, Steinpilzcremesuppe, Hummersuppe, Käse und Obstsalat. Unsere Gerichte haben außerdem chronobiologische Vorzüge: In dem wir die Essen zu den richtigen Zeiten servieren, kommen die Passagiere besser mit den Zeitverschiebungen zurecht.

Verbotene Gerichte?

Boris Eloy: Roher Fisch und Meeresfrüchte verbieten sich im Flugzeug aufgrund ihrer bakteriologischen Instabilität. Manche Produkte verwenden wir auch nicht, da sie optisch schnell altern: Äpfel in Obstsalat zum Beispiel oder frische Champignons. Da an Bord eines Flugzeugs Essen nur erhitzt werden kann, können manche Gerichte technisch unmöglich hergestellt werden, wie zum Beispiel Grillgerichte oder Käsesoufflés.

Perfekte Verbindungen?

Boris Eloy: Was das angeht nutzen wir den gesunden Menschenverstand einer Hausfrau. Produkte die wir gut verwenden können sind trockene Produkte: Körner, Nudeln, Reis… Unsere Favoriten sind Soßengerichte, aber nicht zu flüssig. Jus sind also leider ausgenommen! Salz ist ebenfalls ein unverzichtbares Produkt, denn die Salzigkeit variiert mit der Körpertemperatur, dem Stressniveau und der Flughöhe. Deswegen testen wir unsere Gerichte auf Flügen und salzen so wenig wie möglich. Wir überarbeiten allerdings die Rezepte, indem wir Verbindungen mit Wasabi oder Curry eingehen… um die Geschmäcker und Aromen komplexer zu machen.

Das Kochstudio

Boris Eloy: Unsere Zusammenarbeit mit berühmten Köchen wie Jacques Le Divellec oder Bruno Goussaud, dem großen Experten des Vakuumkochens, ist für Servair ein wahrer Glücksfall. Robuchon zum Beispiel arbeitet weltweit in seinen Restaurants daran, die sensorischen Fähigkeiten zu erhalten. Leute zu haben, die an der Spitze ihrer Kunst stehen und Interesse an unserer Arbeit haben, funktioniert sehr gut. Diese Küchenchefs sind Trendjäger, innovativ und oft multikulturell. Das erlaubt es uns, immer gewagtere Gerichte zu servieren. Zahlreiche der Köche haben Restaurants im Ausland, so wie Robuchon, der in Japan lebende Gott.

Spektakuläre Gerichte?

Boris Eloy: Bei Geschäftsreisen mit großen Firmenchefs oder hochkarätigen Sportlern servieren wir manchmal Gerichte, die einer sehr hochwertigen Sterneküche würdig sind. Es gibt alle möglichen Anfragen, manchmal auch etwas ausgefallene. Beim Abflug von Paris gibt es täglich etwa 100 Erste Klasse Sitze (4-8 Sitze pro Flug), das entspricht einem großen Restaurant mit 100 Sitzplätzen; Das erlaubt auch verwegene Wünsche zu erfüllen. Es passiert sogar, dass Luxus Passagiere Essen von Mac Donalds oder Pizza Hut verlangen! Bei den Extremen ist alles erlaubt! Zum Beispiel: Geeistes Risotto mit Rucola, gepresste Stopfleber, Rinderfilet Wellington, Salat aus jungen Sprossen, exquisite Käseplatte, Costa Rica Lenôtre Kuchen. Das Ganze auf Tellern von Starck!