Die Kartoffel, eine vielseitige Knollenfrucht

In allen ihren Formen

Als Pommes-Frites oder Püree, die Kartoffel ist das Lieblingsessen der Kinder. Um knusprige Fritten und sämige Pürees herzustellen, müssen mehlig kochende Kartoffeln, wie die Belle de Fontenay, die Charlotte, die Pompadour oder die BF15 verwendet werden. Diese Sorten eignen sich ebenfalls hervorragend für Eintöpfe, Ragouts und Ofenkartoffeln.

Gemäß den Wissenschaftlern kann die Art der Zubereitung den Nährwert der Pommes-Frites verbessern. Die Fritte wird nie einen Diätpreis gewinnen, aber die Wahl der Kartoffelsorte, der Dicke des Schnitts (Dicke Fritten sind deutlich weniger fett als dünne) und natürlich der Fritteuse, das Filtern und der häufige Wechseln des Fetts, haben direkte Auswirkungen auf die Qualität der Fritte.

Frittieren und Fett

Beim Frittieren wird kochendes Öl benutzt, um durch Hitze das Lebensmittel umzuwandeln und seiner Außenhülle eine knusprige Konsistenz zu geben, ohne dass das Innere übermäßig hart wird. Die Qualität des Fetts und die Häufigkeit des Wechsels haben direkten Einfluss auf die Qualität des Frittierguts: Verbrauchtes Öl beeinträchtigt den Geschmack und kann die gleichen Wirkungen wie verdorbenes Essen nach sich ziehen.
Das Filtern dient dazu, kleine Stücke des Frittierguts, die im Fett zurückbleiben zu entfernen: Gemüsestückchen, Krapfenteig… Das erneute Erhitzen dieser Rückstände führt dazu, dass diese verkohlen und dies erhöht die Gefahr der Zersetzung und Bildung toxischer Stoffe (Akrolein).
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In Scheiben oder gerieben?

Der Schnitt der Kartoffeln spielt eine große Rolle für den Erfolg mancher Rezepte. Für ein gelungenes Gratin Dauphinois schneiden Sie die Kartoffeln in feine Scheiben, damit sie schneller garen, aber auch damit die Creme sie vollständig durchdringen kann. Um ein schmelzendes Gratin Dauphinois zu erhalten wählen sie eine Auflaufform aus Steingut, das die Hitze langsam und konstant abgibt und die Kartoffeln gleichmäßig durchgart.
In dickeren Scheiben können Ihre Kartoffeln zu „Sarladais Kartoffeln“ werden. Sie müssen sie lediglich in Gänsefett braten und Knoblauch, Petersilie oder Steinpilze hinzugeben. Die Kartoffel kann auch gerieben serviert werden. Zum Beispiel bei den berühmten Schweizer Röstis, die Fleischgerichte begleiten.

Die Sorten

Die Kartoffel gibt es in zahlreichen Variationen. Jede von ihnen hat seine ganz bestimmten kulinarischen Eigenschaften, von Experten nach jahrelanger Erfahrung bestimmt und abhängig von ihrer Beschaffenheit, ihrem Wassergehalt und der Konzentration an Stärke, die die Textur nach dem Garen beeinflussen.
Für Salate ziehen Sie die Belle de Fontenay, die Charlotte, die Ratte oder die Roseval vor. Für Folienkartoffeln werden die Bintje, die Estima oder die Agata empfohlen. Für Salz- oder Ofenkartoffeln wählen Sie die Ratte oder die BF15. Wenn Sie die Kartoffeln füllen wollen, nehmen Sie die Bintje oder Monalisa. Die Manon hingegen lässt sich hervorragend braten oder zu Suppen verarbeiten. Mit so vielen Sorten wird die Kartoffel sicher dem Geschmack und der Präferenz aller gerecht.

Neue Kartoffeln

Mit ihrem festen Fruchtfleisch, dem besonderen Geschmack und guten Kocheigenschaften offenbaren die neuen Kartoffeln, wie die „Rattes du Touquet“, ihren ganzen Geschmack, wenn sie dampfgegart oder als Kanarische Kartoffeln gebraten werden. Man kann sie auch als Pellkartoffeln genießen oder auf einem grünen Salat mit Frühlingszwiebeln und, warum nicht, mit Speckwürfeln, Croutons und einem weichen Ei, um sie zur vollwertigen Mahlzeit zu machen.

Setzen Sie sie ebenfalls bei Ihren Vorspeisen ins rechte Licht. Dampfgegart und halbiert werden sie zu köstlichen und raffinierten Happen: maritim garniert mit Räucherforelle oder Lachseiern, vegetarisch mit Olivenpaste, Tomaten- oder Auberginenkaviar oder ganz einfach mit gewürzter Crème Fraiche.

Suppen und Soßen

Die Kartoffel stellt ein hervorragendes Bindemittel für Suppen dar. Sie verbindet sich sehr gut mit Lauch, Zucchini oder Spinat und begleitet auch alle Fleisch- und Fischgerichte mit Soße perfekt. In Deutschland ersetzt die zerdrückte Kartoffel übrigens meistens das Brot, um damit die Soße auf zu tunken. Die Deutschen gehören übrigens zu den größten Kartoffelverbrauchern Europas, ebenso wie das Vereinigte Königreich, berühmt für seine „Fish and chips“.