Die Ursprünge und die Mischung

Die Coffea Pflanze

Die beiden am weitesten verbreiteten und einzig genießbaren Kaffeesorten sind der Arabica und der Robusta. Die Arabica zeichnen sich durch duftende, weiche, runde, angenehm säuerliche Aromen mit einer Note von Karamell aus. Der Arabica lässt sich schwieriger produzieren, da er nur in Höhen zwischen 800 und 2500 Metern gedeiht und anfälliger für klimatische Schwankungen und Insekten ist.
Im Gegensatz dazu charakterisiert sich der Robusta durch säuerliche, weniger gehaltvolle und bitterere Aromen. Er ist leichter zu produzieren, wächst in Höhen zwischen 200 und 800 Metern und hält meteorologischen Schwankungen und Insektenattacken besser stand. Schließlich enthält er zwei bis drei Mal mehr Koffein als Arabicakaffee.
(Artikel vorgeschlagen durch illycafé Frankreich)

Blüten und Früchte

Kaffeepflanzen sind kleine Büsche die regelmäßig beschnitten werden, um die Ernte zu erleichtern. Sie blühen mehrmals im Jahr nach jedem Regen. Die kleinen weißen, wohlduftenden Blüten weichen den Früchten: eine runde Kirsche, die sich bei Erreichen der Reife intensiv Rot färbt. Die Wandlung der Blüten in Früchte dauert ungefähr neun Monate, eine Pflanze kann also Kirschen in unterschiedlichen Reifegraden vorweisen. Die Kirsche enthält zwei Kerne, die nach der Aufbereitung zu grünen Kaffeebohnen werden.

Die Erntemethoden

Es gibt zwei Hauptmethoden für die Ernte der Kaffeekirschen. Die Erste wird Handpflückung genannt. Jede Kirsche wird von Hand geerntet, Kirsche für Kirsche beim „Picking“ oder Ast für Ast beim „Stripping“. Die Picking Methode ist die qualitativ hochwertigere, da sie es erlaubt, nur die perfekt gereiften Kirschen zu ernten.
Für die Zweite, die mechanische Methode, benötigt man Maschinen, die mit großen Wedeln ausgestattet sind. Die Äste werden durch flexible Synthetikstäbe vorsichtig geschüttelt, diese werden so eingestellt, dass sie nur reife Kirschen ernten und die Pflanzen nicht beschädigen. Diese schnellere und kostengünstigere Methode wird vor allem in großen und flachen Plantagen angewandt.

Die Aufbereitung

Um das Fruchtfleisch von den Kernen zu trennen gibt es zwei Methoden.
Bei der ersten Methode, der “Nassaufbereitung“, werden die Kirschen in Wasser getaucht. Sie werden zum „Entpulper“ geschwemmt und dort werden die Haut und ein Teil des Fruchtfleischs entfernt. Das restliche Fruchtfleisch wird durch Fermentation entfernt.
Bei der zweiten Methode, der “Trockenaufbereitung“, werden die Kirschen in Trocknungspfaden ausgebreitet. Die Kirschen bilden eine Schicht von circa 3 cm und werden bis zu 20 Mal am Tag gewendet, um jegliche Fermentation zu verhindern.
Die Kerne werden anschließend gesiebt und nach Größe und Qualität sortiert.

Die Selektion

Eine fehlerhafte Kaffeebohne von den 50 benutzten reicht aus, um die Harmonie eines perfekten Espressos zu stören. Bei ihrer Ankunft im Illy-Werk in Trieste (Italien) werden die grünen Bohnen einer strengen Auswahl unterworfen. In einer letzten Etappe werden mit Hilfe Bi-Chromatischer Kameras alle grünen Bohnen kontrolliert und aussortiert, die nicht dem Anforderungskatalog von Illy entsprechen.
All diese von Illy entwickelten Kontrollen symbolisieren den Willen der Marke den Stand des „Null-Fehlers“ zu erreichen.

Die Mischung

Da Kaffee ein Landwirtschaftsprodukt ist, sind die organoleptischen Parameter schwerlich von Jahr zu Jahr gleichbleibend. Klimatische Schwankungen oder kleine Abweichungen in Regenmengen oder Temperatur reichen aus, um das Ergebnis in der Tasse zu beeinflussen. Wie auch beim Wein ist es deshalb unverzichtbar, die Charakteristik jeder Ernte zu bestimmen und die Mischung (auch Zusammenstellung genannt) neu zu definieren. Zum Beispiel besteht die Mischung von Illy aus neun Premium Arabicasorten aus verschiedenen Ländern. Jede Sorte wird aufgrund ihrer aromatischen Charakteristika (blumig oder schokoladig, Zitrusfrüchte, Gewürze…) ausgewählt, um den Illy Geschmack zu kreieren, eine wahre, einzigartige und konstante Aromaidentität.

Die Röstung

Nach Abschluss der Mischung ermöglicht es die Röstung, die grünen Bohnen in braune Kaffeebohnen mit intensivem Aroma zu verwandeln. 15 Minuten lang wird die Temperatur in rotierenden Trommeln stetig erhöht bis sie ungefähr 200°C erreicht. Während dieser Zeitspanne verlieren die Bohnen 20% ihres Gewichts und erhöhen ihr Volumen um 60%; währenddessen entwickeln sich um die 800 Substanzen, die den endgültigen Geschmack und das Aroma definieren. Am Ende des Zyklus werden die Bohnen rasch abgekühlt: Illycafé nutzt dafür Frischluftzufuhr, eine langsame Methode, die jedoch die besten Aromen schont.
Die Dauer und die Stärke der Röstung beeinflussen die Aromen des gerösteten Kaffees. Je länger geröstet wird, umso intensiver und bitterer werden die Aromen sein.