Perlhuhn-Rouladen mit Stopfleber

Zutaten

  • 120 g de rohe Gänsestopfleber
  • 400 g de Petersilie
  • 4 Mangoldblätter
  • 150 g de gehackte Bonen (Bohnenstangen)
  • 4 Champignons nach Wahl für die Dekoration
  • 4 Cherry-Tomaten (nach Belieben)
  • 40 cl braune Hühnerbrühe (nebenstehende Notiz beachten)
  • 20 cl dünne Crème fraîche
  • 10 cl Rotwein
  • 5 cl Liköressig
  • 5 cl Portwein
  • 2 Stück Butter
  • 1 EL feingehackte Schalotten
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL hellen Rohrzucker
  • geraspelte Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Schwierigkeitsgrad

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten

empfohlene KRUPS-Maschinen:

Alle KRUPS Handmixer

Alle KRUPS Standmixer

Zubereitung

Schneiden Sie die Stopfleber in Sticks von 1 cm Seitenlänge und würzen sie mit Salz und Pfeffer und stellen sie sie im Kühlschrank kalt.

Mischen Sie die Zutaten (die weniger schönen Teile) der Perlhuhnfilets und ein ganzes Filet mit 10 cl flüssige Crème fraîche, um eine feine Geflügelfüllung herzustellen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Petersilienwurzel schälen und in grobe Scheiben schneiden, in den Korb des Dampfgarers legen und 12 Minuten dünsten lassen. Fertig gegart, geben sie die Scheiben der Petersilienwurzel in die Gemüsepresse/Entsafter oder in den Mixer und dann in ein Sieb.

Fügen Sie 10 cl Crème fraîche oder Milch hinzu, je nach Geschmack, mit ein wenig Salz und Muskat würzen.

Kochen

Waschen Sie die Mangold-Blätter, blanchieren sie diese 1 Minute im Korb des Dampfgarers und schrecken sie dann in sehr kaltem Wasser, bei Bedarf zusätzlich mit Eiswürfeln, ab, und lassen sie abtropfen. Auf dieselbe Art und Weise verfahren Sie mit den Bohnen: blanchieren und abschrecken.

Mit Hilfe eines Messers schneiden Sie die 4 Perlhuhnfilets in Längsrichtung auf, ähnlich einem Buch. Legen Sie jedes Filet auf eine Frischhaltefolie und bestreichen sie mit einer dünnen Schicht der Füllung.

Legen Sie darüber ein Mangoldblatt, fügen eine dünne Schicht der Füllung darauf und darauf die Geflügelstifte.

Rollen Sie diese Roulade in der Frischhaltefolie, wobei die Enden sorgfältig geschlossen werden müssen. Rollen Sie die Roulade erneut ein, dieses Mal straff in Aluminiumfolie.

Karamell herstellen

Stellen Sie Karamell aus hellbraunem Zucker und ein wenig Wasser her, sobald er hellbraun ist, fügen Sie Likörweinessig hinzu, um das Ganze abzulöschen.

Ein wenig einreduzieren lassen, den Rot- oder Portwein hinzugeben, erneut einreduzieren lassen. Die Geflügelbrühe zum Abbinden hinzufügen und die Soße reduzieren bis Sie eine dicke Konsistenz hat, je mehr Sie einreduzieren, desto kräftiger wird der Geschmack. Beiseite stellen.

Anrichten

Die Rouladen im Korb des Dampfgarers 15 Minuten garen und anschließend noch 2 bis 3 Minuten ruhen lassen bevor sie sie anschneiden. Champignons mit etwas Butter, Schalloten und gehackter Petersilie in der Pfanne anbraten. In einer zweiten Pfanne die vorher kleingeschnittenen Bohnen in ein wenig Butter anbraten.

Wenn Sie Cherry-Tomaten verwenden, geben Sie sie bei 150 °C mit einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einem Rosmarinzweig, eine Knoblauzehe, etwas Salz und Pfeffer für etwa 6 Minuten in den Backofen.
Schneiden Sie die Rouladen auf und richten Sie sie auf dem Teller mit dem Petersilienpürree, der Likörsoße und dem Gemüse an...

Servieren Sie einen Rotwein: Saint-Estèphe (Bordeaux Médoc), Mercurey (Chalonnais) oder Saint-Amour (Beaujolais) ; möglich ist aber auch ein kräftiger Rotwein (Bordeaux).